Accords mets vins : l’asperge… Qu’est-ce qu’on boit avec ?

Edouard Manet « Botte d’asperges »

Blanche, violette ou verte, l’asperge s’étale depuis le mois d’avril sur tous nos rayonnages et pour cause la récolte est en cours voire s’achève ! Reconnue pour ses vertus diurétiques, nous offrons à notre transit un nettoyage bienvenu à la sortie de l’hiver, comme quoi la nature est bien faite !

 

Difficile à marier ?

Avec une réputation à la finale amère, l’asperge est une plante potagère soit disant difficile à accorder. Stop aux idées reçues ! Cette finale amère concerne l’asperge violette pas ses consœurs.

À priori, c’est davantage la manière dont nous la consommons qui pose problème. À table, fréquemment associée à une vinaigrette, une mayonnaise ou utilisée en mouillette avec un œuf à la coque, comment espérer dégoter un vin adéquat ??!

Dans « Papilles et molécules » (mon livre de chevet), François Chartier met l’accent sur la grande compatibilité moléculaire de l’asperge grâce à la présence d’acétoïne. C’est pourquoi, il n’y a plus à hésiter… cuisinons-là, associons-là, combinons-là !

 

Idée d’accord

Le risotto, est certainement l’exemple le plus abouti. D’origine italienne, il ravie tous les palais de par sa texture crémeuse, fondante et gouteuse. Il se décline en version mer, terre et végétarienne. C’est cette dernière qui nous intéresse ici…

 

 

La richesse de ce plat apportée par le parmesan voire d’autres fromage, nous conduit à envisager deux types d’accords :

>> L’un basé sur l’opposition avec un vin blanc jeune à l’acidité mordante pour un effet déglaçant en bouche. Exemple : un chenin de Loire sur des appellations telles Savennières sec ou Montlouis sec ou encore un sauvignon blanc comme un Pessac-Léognan.

>> L’autre basé sur un accord « accompagnant », c’est-à-dire un vin sur une texture grasse, riche et soutenue. Exemple : un chardonnay du Mâconnais, une marsanne roussanne de Saint-Péray, un viognier de Condrieu ou encore un vermentino en Côtes-de-Provence.

Ce soir, c’est risotto aux asperges et chèvre frais avec un Mercurey blanc Pièce 15 de chez Bruno Lorenzon 😉

Et vous, comment mangez-vous vos asperges et avec quel vin l’associez-vous ?

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