Cérès etc. sur le terrain : Vinification du vin rouge

2014-09-05 12.14.34

Vendanges 2015 en Bourgogne : La vinification du vin rouge

Ce matin, à la cuverie du Domaine Michel Mallard et Fils, je m’affaire aux côtés de Rosa, Dino, Noël, François et Jean-Pierre. Kärcher au poing, je rince à grande eau les foudres en bois qui s’apprêtent à recevoir le légendaire Pinot Noir. Au programme aujourd’hui : Corton Grand Cru Les Renardes et Aloxe-Corton 1er Cru La Toppe au Vert.

Les équipements s’emboîtent, la ligne de tri s’ordonne. La mission : retrier une seconde fois le raisin coupé par les vendangeurs. Le premier convoi de ce précieux nectar ne se fait pas attendre. La récolte s’étale enfin sous mes yeux, des raisins d’une incroyable qualité sanitaire. « J’ai jamais vu ça en 26 ans de vendanges !! » s’exclame Dino. Mes mains s’agitent et retirent du tapis les dernières baies atteintes de grillure ou de pourriture ainsi que les quelques grappes pas assez mûres (les verjus). Tantôt entières tantôt éraflées (retrait de la partie végétale de la grappe, la rafle), les grappes s’empilent ensuite dans les foudres en bois.

Au Domaine, le Pinot Noir a pour habitude de macérer à froid plusieurs jours avant que ne débute la fermentation alcoolique. Ce procédé est propice à une douce extraction de la couleur et des arômes. Les jus se teintent, les odeurs se diffusent, le chapeau se gonfle. Ce bouclier, constitué des parties solides du raisin (rafle, pépins et pellicules), se forme et remonte via le dégagement du gaz carbonique, annonciateur du démarrage de la fermentation alcoolique. Tout au long de la fermentation alcoolique, ce chapeau de marc est plongé dans le moût pour diffuser et homogénéiser ses composants tels les anthocyanes (pigments violacés/rouges présents sur la pellicule des raisins noirs), les tanins (présents dans la peau, les pépins et la rafle) et les arômes.

Dans cet environnement enivrant et exaltant, Patrick et Michel Mallard me transmettent leur expérience et leur rigueur. Le secret me confient-ils, c’est l’OB-SER-VA-TION. Mes sens s’aiguisent au contact de cette matière en transformation. Je soulève les capots des cuves pour observer les raisins se tarir de leur pulpe et se décharner de leur intensité colorante. Je sens, j’écoute, je palpe, je goûte, à l’affût de la moindre déviance. Un contrôle permanent accompagne le développement de chacune des cuvées pour obtenir des vins à la personnalité de leurs terroirs.

À suivre…

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