Grappe de pinot noir en Bourgogne

Vendanges 2015 : la vinification du vin rouge en Bourgogne

Ce matin, à la cuverie du Domaine Michel Mallard et Fils, je m’affaire aux côtés de Rosa, Dino, Noël, François et Jean-Pierre. Kärcher au poing, je rince à grande eau les foudres en bois qui s’apprêtent à recevoir le légendaire Pinot Noir. Au programme aujourd’hui : Corton Grand Cru Les Renardes et Aloxe-Corton 1er Cru La Toppe au Vert.

Les équipements s’emboîtent, la ligne de tri s’ordonne. La mission : re-trier pour la seconde fois le raisin coupé par les vendangeurs. Le premier convoi de ce précieux nectar ne se fait pas attendre. La récolte s’étale enfin sous mes yeux, des raisins d’une incroyable qualité sanitaire. « J’ai jamais vu ça en 26 ans de vendanges !! » s’exclame Dino. Mes mains s’agitent et retirent du tapis les dernières baies atteintes de grillure ou de pourriture ainsi que les quelques grappes pas assez mûres (les verjus). Tantôt entières tantôt éraflées (retrait de la partie végétale de la grappe, la rafle pour ne conserver que les grumes), les grappes s’empilent ensuite dans les foudres en bois.

Au Domaine, le Pinot Noir a pour habitude de macérer à froid plusieurs jours avant que ne débute la fermentation alcoolique. Ce procédé est propice à une douce extraction de la couleur et des arômes. Les jus se teintent, les odeurs se diffusent, le chapeau se gonfle. Ce bouclier, constitué des parties solides du raisin (rafle, pépins et pellicules), se forme et remonte via le dégagement du gaz carbonique, annonciateur du démarrage de la fermentation alcoolique.

Tout au long de la fermentation alcoolique, ce chapeau de marc est plongé dans le moût pour diffuser et homogénéiser ses composants tels les anthocyanes (pigments violacés/rouges présents sur la pellicule des raisins noirs), les tanins (présents dans la peau, les pépins et la rafle) et les arômes.

Dans cet environnement enivrant et exaltant, Patrick et Michel Mallard me transmettent leur expérience et leur rigueur. Le secret me confient-ils, c’est l’OB-SER-VA-TION. Mes sens s’aiguisent au contact de cette matière en transformation. Je soulève les capots des cuves pour observer les raisins se tarir de leur pulpe et se décharner de leur intensité colorante. Je sens, j’écoute, je palpe, je goûte, à l’affût de la moindre déviance. Un contrôle permanent accompagne le développement de chacune des cuvées pour obtenir des vins à la personnalité de leurs terroirs.


Grappes de raisins blancs dans une vigne

Vendanges 2015 : la vinification du vin blanc en Bourgogne

Pour ma sixième vendange, j’ai rejoint cette année l’équipe du Domaine Michel Mallard et Fils à Ladoix-Serrigny en Bourgogne. Fascinée par la transformation du raisin en vin, c’est tout naturellement en cuverie que je prends mes quartiers pour le prochain mois à venir.

Dans les vignes, les vendangeurs sont à l’œuvre. Excitation et impatience m’animent alors que je guette l’arrivée des premières caisses de ce nouveau millésime. Ça y est… Le Ladoix 1er Cru Les Gréchons pointe ses grappes dorées, fermes et juteuses. Le pressoir pneumatique s’empresse de les avaler pour les dégorger de leur nectar. Cette étape, certes bruyante, est également cruciale pour obtenir un moût d’une excellente qualité. Les baies sont pressées délicatement les unes contre les autres et le jus est dégusté, comparé, re-dégusté tout au long de son écoulement. Il est en effet primordial de stopper le pressurage avant l’extraction des constituants végétaux et amers du raisin.

Aparté : 9h36, c’est l’heure du casse-croûte. Le pain accompagne rillette, pâté, saucisson, andouille, hareng, fromage, chocolat… La limonade se mélange à la bière… bref, l’endurance est de mise pendant les vendanges !!

Le moût de ce Chardonnay, d’une exceptionnelle concentration en sucre, est ensuite acheminé dans une cuve inox pour un débourbage. Terme éloquent qui traduit le dépôt des bourbes via l’action de la gravité. Objectif : obtenir un jus clarifié mais contenant encore des lies fines nécessaires à la fermentation alcoolique. 24 heures plus tard… Le suc, lavé et nettoyé de ses impuretés, est transféré dans une nouvelle cuve pour amorcer sa fermentation alcoolique.
Au Domaine Michel Mallard et Fils, rien n’est ajouté : ni soufre ni levures. Un pari risqué et courageux permettant d’élaborer des vins au plus près de leurs terroirs.
En milieu de fermentation, les jus sont entonnés en cave dans un environnement confiné et chauffé. Les fûts bullent, moussent et crépitent, les levures s’activent. L’air devient de plus en plus irrespirable, saturé de gaz carbonique. La fermentation bât son plein « WwoOUuaaAhh ça mord !!! ». Quelques jours suffisent pour que la totalité des sucres se transforment en alcool. Le jus de raisin s’est métamorphosé en vin.


Rangs de vignes orangées en automne en Bourgogne

Vendanges en Bourgogne : le millésime 2015

Vendanges en Bourgogne : le millésime 2015

En ce début septembre, la circulation se ralentie et se densifie sur les routes de Bourgogne. Les vendanges démarrent… Les villages grouillent et bouillonnent, les cuveries s’animent et grondent, l’effervescence est à son comble. Les vendangeurs ont envahi les parcelles et déchargent les ceps de leurs fruits bien mûrs, ici le Pinot Noir, le Chardonnay, le Gamay et l’Aligoté. Les sécateurs vont bon train et les seaux se remplissent à vive allure. Une récolte d’une qualité exceptionnelle signe ce nouveau millésime !

Pour comprendre la précocité de ce millésime, feedback sur ces derniers mois…

La vigne s’éveille après un hiver doux durant lequel des pluies abondantes ont favorisé une bonne réserve en eau. Cette ressource lui permet de résister à la sécheresse s’installant dès le mois de juin en Côte d’Or. Ce sont alors des champs de vignes luxuriantes et éclatantes qui se dressent sous nos yeux sur les coteaux. Les fortes chaleurs perdurent. Les premiers symptômes apparaissent sur cette liane et plus particulièrement sur les jeunes plants dont le système racinaire est encore peu développé. Les feuilles jaunissent et chutent, les baies flétrissent, la situation est préoccupante. Fort heureusement, le mois d’août apporte une pluie salvatrice, repulpant ainsi les baies et assurant un rendement minimum en jus.

Ces conditions ont été bénéfiques à l’état sanitaire du raisin, c’est une vendange saine offrant des baies d’une rare concentration en sucre. La maturité optimale atteinte, place aux vendangeurs !

Reprenons l’itinéraire de la vendange…

Le raisin, après avoir été acheminé au dos des tracteurs ou des pick-up, est réceptionné à la cuverie pour amorcer sa transformation en vin.

Les cuves s’abreuvent de Pinot Noir, le cépage rouge mythique de la Bourgogne alors que les pressoirs se gorgent de Chardonnay, pour l’élaboration de prestigieux crus blancs. Une année de labeur s’achève et c’est le soulagement, la récolte est en lieu sûr ! Le relâchement n’est cependant pas de mise car la vinification prend le relais.